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　　驢打滾

　　豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香丶甜丶粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

　　豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。這一點(diǎn)連前人也發(fā)出疑問�！堆喽夹∈称冯s詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧�！边�說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也�！笨梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了�，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

　　艾窩窩

　　艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也�！�

　　可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁丶芝麻仁丶瓜子仁丶青梅丶金糕丶白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說明。因?yàn)橛幸晃换实蹛鄢赃@種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩�！焙髞磉@種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時流行的美味中就有愛窩窩。

　　愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁丶瓜仁丶芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩�！边�注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食�！�

　　糖卷果

　　糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。

　　糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅丶桃仁丶瓜仁等輔料。山藥鮮品營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)丶精纖維及維生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認(rèn)為山藥性溫味甘，無毒，入脾肺丶腎經(jīng)，有補(bǔ)中益氣丶補(bǔ)脾胃丶長肌肉丶止瀉和健脾。固精丶益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補(bǔ)品，每100克干品含糖量63－76．3克，并含蛋白質(zhì)丶脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達(dá)300－600毫克，人體利用率平均為86．3％。中醫(yī)認(rèn)為棗肉味甘性溫，有補(bǔ)脾和胃丶養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱丶?xì)庋�不足丶營衛(wèi)不和丶貧血心悸丶煩躁多夢等癥。卷果主料為山藥丶大棗，是一道名副其實(shí)的藥膳。

　　制作方法：將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核，果料切碎，兩料拌勻后稍加水和面粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鐘；準(zhǔn)備消毒過的干凈豆包布一塊，將蒸得的原料趁熱置于布上，捏成三角狀長條，涼后切成小手指厚般的塊，入七成熱的油鍋，炸成焦黃色時撈出；另用鍋加油丶水丶桂花丶白糖，小火熬成糖稀，將炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。因其有滋補(bǔ)作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點(diǎn)要，成為飯店的名牌小吃之一。

　　姜汁排叉兒

　　姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。

　　它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面，放到軋面機(jī)上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面，疊起合成長條后，用刀切成寬為2厘米丶長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切成細(xì)絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖丶桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。

　　過蜜后的排叉成淺黃色，有酥丶甜丶香的特點(diǎn)，食用時有姜味。南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。

　　還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉丶蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥丶脆丶味微咸的特點(diǎn)，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。

　　據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說："舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對這種小炸食前人還有詩稱贊說："全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。"小孩聽到了，多喜歡去買。

　　奶油炸糕

　　北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油丶糖水丶香草粉水，揉搓均勻。

　　鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團(tuán)，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。

　　奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。

　　除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，質(zhì)量最好），面均要加水和好后發(fā)酵，面和得不要太硬，要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)堿。制作時抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進(jìn)豆沙餡，將口封嚴(yán)，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。

　　還有一種燙面炸糕，先把水燒開后，倒人面粉攪拌均勻，面燙好后出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發(fā)面和適量堿面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖丶桂花丶面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。

　　糖耳朵又稱蜜麻花

　　蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗�成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。"并注說："糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。"

　　前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了�；ㄉ�油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼�，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。

　　蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達(dá)到了松軟綿潤的質(zhì)量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

　　與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花丶芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜丶酥丶脆的特點(diǎn)。

　　面茶

　　油茶是北京小吃中的滋補(bǔ)佳品，它是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點(diǎn)，很受百姓喜愛。

　　面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。”喝面茶很講究吃法，吃時不用筷丶勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。

　　馓子麻花

　　馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。在事先將礬丶堿丶紅糖丶糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個的小劑。

　　將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖丶當(dāng)中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回?cái)[動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。

　　馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。

　　薩其瑪，漢語為金絲糕

　　焦圈

　　北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香丶酥丶脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

　　焦圈的制作，需用溫水化開鹽丶堿丶少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個小時，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。

　　宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金�！泵鞔�李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之�！苯谷�可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

　　糖火燒

　　北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。

　　蛤蟆吐蜜又稱豆陷燒餅

　　豆陷燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

　　豌豆黃兒

　　北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃丶細(xì)膩丶純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎丶去皮丶洗凈丶煮爛丶糖炒丶凝結(jié)丶切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人們報(bào)出了春訊，帶來了暖意。

　　"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營此業(yè)的大多是京東平谷丶香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。

　　"細(xì)豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖丶桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。民國以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細(xì)豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與云豆糕丶小窩頭等同稱宮廷小吃。